Matemática
Objectivos
Pretende-se que a disciplina de Matemática proporcione uma abertura ao raciocínio matemático e constitua também uma ferramenta de trabalho para a resolução de problemas com recurso a esta Ciência. Pretende-se igualmente introduzir algumas metodologias de análise bem como a resolução de sistemas.
Conteúdo programático
Análise. Funções reais de variável real. Generalidades e exemplos. Abordagem às funções reais mais utilizadas num cariz interdisciplinar. Cálculo Diferencial. Raciocínio matemático numa abordagem de cálculo. Cálculo Integral. Introdução às séries Numéricas. Primitivação de funções. Cálculo integral. Aplicações ao cálculo de áreas. Álgebra. Matrizes. Cálculo matricial e Determinantes. Sistemas de Equações Lineares. Resolução de sistemas de equações lineares, visando aplicações práticas de outras disciplinas.
Biologia Celular
Objectivos
Compreensão da organização molecular, da compartimentação intracelular e dos principais processos metabólicos a nível celular. Estudo dos organelos na sua ultra estrutura e função, visando a aquisição de uma perspectiva integrada do funcionamento dos vários compartimentos celulares.
Conteúdo programático
Classificação dos seres vivos. Organização estrutural da célula procariótica e eucariótica. Ultra-estrutura e função dos componentes celulares da célula eucariótica. Membrana plasmática e transporte transmembranar. Citoesqueleto. Secreção e digestão celulares. Retículo endoplasmático rugoso e síntese de proteínas. Retículo endoplasmático liso. Aparelho de Golgi e lisossomas. Mitocôndria e respiração celular. Cloroplasto e Fotossíntese. Núcleo cromatina e cromossomas. Ciclo celular e mitose. Controlo do ciclo celular. Meiose e aneuploidia. Comunicação celular.
Microbiologia
Objectivos
Conhecimentos gerais sobre os microrganismos e fisiologia microbiana. Manuseamento de técnicas microbiológicas. Interpretação de análises microbiológicas. Conhecimentos dos riscos microbiológicos associados à qualidade alimentar e ambiental. Noções de imunologia.
Conteúdo programático
Introdução ao estudo da microbiologia. Classificação e evolução. Morfologia bacteriana. Reprodução de bactérias. Factores que influenciam o crescimento, multiplicação e morte de microrganismos. Controlo microbiano. Toxinas de origem microbiana. Aspectos gerais de Micologia. Aspectos gerais de Virologia. Métodos microbiológicos rápidos. Microbiologia da água e do solo. Exame ao microscópio óptico. Métodos e técnicas microbiológicas. Meios de cultura. Observação de provas bioquímicas para identificação de Salmonella sp., Escherichia coli ou outros microrganismos. Titulação de uma suspensão bacteriana. Observação de fungos. Análise microbiológica a uma amostra de água e de solo. Antibiogramas e testes de sensibilidade a antisépticos e desinfectantes. Noções de Imunologia: anticorpos e antigénios.
Química Orgânica
Objectivos
Ensinar as fórmulas estruturais, a nomenclatura e as propriedades físicas e químicas das principais famílias de compostos orgânicos. Ensinar também as fórmulas estruturais e as propriedades físicas das principais biomoléculas.
Conteúdo programático
Noções gerais sobre estrutura e propriedades físicas dos compostos orgânicos e algumas reacções químicas. Fundamentos de estereoquímica. Estudo das fórmulas estruturais, propriedades físico-químicas e funções das seguintes biomoléculas: aminoácidos, peptídeos, proteínas, enzimas, glúcidos e lípidos.
Biofísica
Objectivos
Pretende-se que a disciplina de Biofísica, proporcione um aprofundamento dos conhecimentos adquiridos anteriormente no percurso académico dos alunos, nomeadamente nas áreas da Cinemática e Dinâmica e apresentar novos conhecimentos nas áreas de Mecânica de Fluidos e Termodinâmica.
Conteúdo programático
Medidas físicas. Cinemática: noções de cinemática (posição, deslocamento, velocidade e aceleração); tipos de movimentos (movimento rectilíneo uniforme, rectilíneo uniformente acelerado e circular uniforme). Dinâmica: apresentação das leis de Newton e suas aplicações; impulso de uma força e quantidade de movimento; principio da conservação da quantidade de movimento; forças de atrito; dinâmica da rotação; momento angular e momento de inércia. Energia cinética de rotação. Corpo em rotação. Trabalho e energia: trabalho; potência; energia cinética e energia potencial; principio da conservação da energia mecânica. Mecânica de fluidos: características e propriedades físicas dos fluidos; pressão; compressibilidade de um fluido; principio fundamental da hidrostática; principio de Pascal; impulsão e principio de Arquimedes; tensão superficial; interface líquido-ar; equação de Laplace; fenómenos de capilaridade; escoamento de fluidos ideais e incompressíveis. Principio fundamental da hidrodinâmica (equação de Bernoulli); viscosidade; fluidos viscosos; escoamentos de fluidos. Noções de termodinâmica: apresentação dos conceitos de temperatura, calor, capacidade calorífica, expansão e condutividade térmica, trabalho e entropia; enunciado das leis da termodinâmica e suas aplicações. Gases ideais e gases reais. Equilíbrio térmico.
Inglês
Objectivos
Os objectivos do programa da disciplina de Inglês têm em consideração a heterogeneidade de conhecimentos da língua inglesa que os alunos colocados na ESACB têm revelado (o que obriga a uma reciclagem dos conhecimentos previamente adquiridos) e a resposta às necessidades concretas exigidas pelo futuro contexto profissional em que estes alunos poderão vir a trabalhar. A disciplina de Inglês é, assim, orientada para fins específicos e procura ir de encontro às necessidade concretas dos alunos do curso, desenvolvendo a capacidade interpretativa de textos e de outros registos escritos relacionados com a área temática do curso e a capacidade de produção escrita.
Conteúdo programático
Utilização de dicionários monolingues e bilingues e on-line. Estudo contextualizado das principais categorias gramaticais. Sistematização dos principais tempos verbais (simple present, present continuous, simple past, present perfect, past continuous, past perfect, expressing the future, conditional). Alguns aspectos estruturais da Língua Inglesa (passive voice, collocations). Vocabulário específico e académico. Actividades de escrita (filling in an application form, writing a curriculum vitae, writing a report, email and formal letter writing). Leitura e interpretação de extractos de livros e de artigos, resumos e catálogos.
Informática
Objectivos
Sensibilizar os alunos para a utilização das tecnologias de Informática e Tecnologias da Informação, na óptica do utilizador. Sensibilizar os alunos para a utilização de software open source e freeware Familiarizar os alunos com as noções elementares de informática e com o software genérico mais divulgado.
Conteúdo programático
Abordagem de alguns conceitos fundamentais de arquitectura e funcionamento de micro-computadores; noções elementares de hardware e de software. Introdução de algumas noções elementares sobre sistemas operativos. Motivação para software open source e freeware. Breves noções de arquitecturas e protocolos de redes. Utilização de micro-computadores em ambiente de rede local (intranet). Noções fundamentais de protocolos e acessos à internet; serviços disponibilizados. Exemplificação de criação e publicação de páginas web. Exploração de utilitários: processador de texto, folha de cálculo, gestor de bases de dados. Exploração de bases de dados documentais on-line (b-on, web of knowledge).
Estatística
Objectivos
Noções e modelos probabilísticos que constituem as bases de inferência estatística e da modelação matemática. Abordagem dos principais conceitos e métodos necessários à sumarização e interpretação de dados. Noções das teorias de inferência e decisão estatística. Modelos de análise de variância e regressão linear.
Conteúdo programático
Estatística descritiva e análise exploratória dos dados. Teoria Elementar das Probabilidades. Funções de distribuição de probabilidades. Principais distribuições discretas e contínuas; função de distribuição Normal. Inferência estatística. Testes de ajustamento; testes para a média de uma amostra; testes de comparação das médias de duas amostras. Análise de variância. Modelos de efeitos fixos com um e vários factores; testes de comparações múltiplas. Regressão e correlação. Método dos mínimos quadrados e Modelo linear generalizado; análise da precisão da equação.
Bioquímica
Objectivos
Permitir entender o envolvimento das biomoléculas na hierarquia biológica, suas características ácido-base e sua participação nas alterações de massa e de energia, com a respectiva integração e regulação metabólicas nos animais superiores, em especial no Homem.
Conteúdo programático
Apresentação da fórmula estrutural, propriedades e funções de algumas biomoléculas. Fundamentos de bioenergética e biocinética. Introdução ao metabolismo. Catabolismo anaeróbico e aeróbico da glicose e de outros monossacáridos. Metabolismo do glicogénio. A gliconeogénese e a via das pentoses. Metabolismo dos lípidos e degradação geral dos aminoácidos. Ciclo do ácido glioxílico nas plantas. Regulação de todas as vias metabólicas. Integração metabólica entre órgãos e tecidos, nas situações de abundância e carência alimentar de mamíferos, em especial do Homem.
Química Analítica
Objectivo
Familiarização dos alunos com técnicas de análise volumétrica e gravimétrica.
Conteúdo programático
Volumetria. Preparação de padrões e de reagentes. Cálculo de concentrações. Acidimetria. Curvas de titulação para reacções acido-base. Composição de soluções de ácidos polifuncionais versus pH. Indicadores acido-base. Curvas de titulação para reacções de precipitação. Titulações de Mohr e de Volhard. Indicadores de adsorção. Complexometria. Constantes de estabilidade. Complexantes. Titulações com EDTA. Indicadores para iões metálicos. Redoximetria. Oxidações com permanganato de potássio e dicromato de potássio. Iodometria e iodimetria. Indicadores redox. Aplicações em análise de alimentos. Gravimetria. Operações unitárias envolvidas. Precipitantes. Propriedades dos precipitados. Factores da dimensão das partículas. Precipitados coloidais. Coprecipitação. Aplicabilidade.
Fenómenos de Transferência
Objectivos
A disciplina de Fenómenos de Transferência tem como principal objectivo o estudo dos fundamentos e quantificação dos processos de transferência de calor e massa, no interior de e entre sistemas físico-químicos.
Conteúdo programático
Transferência de calor: termodinâmica e transferência de calor; mecanismos e tipos de transferência de calor; condutividade térmica. Transferência de calor por condução, convecção e radiação. Condução: equações fundamentais; condução de calor em regime estacionário em paredes planas, em cilindros e esferas; condução de calor em regime transitório em paredes planas grandes, cilindros longos e esferas; convecção: equações fundamentais; convecção forçada e natural. Fluxos laminares e turbulentos. Radiação: relações básicas; natureza da radiação térmica; intensidade da radiação e radiação de um corpo negro; corpo cinzento; propriedades radiantes das superfícies. Transferência de massa: corrente (fluxo) e densidade de corrente; difusão: 1.ª e 2.ª leis de Fick; concentração e fracção molar; velocidade; fluxo molar e fluxo mássico; difusão em gases, líquidos e sólidos; fluxo e difusão através de membranas. Equação da continuidade em transferência de massa: equação da continuidade; difusão em regime estacionário na ausência e na presença de reacção química.
Biologia Molecular
Objectivos
Transmissão dos fundamentos de Biologia e Genética Molecular de procariotas e de eucariotas. Estudo da estrutura dos genes, da sua expressão e do controlo da sua expressão. Aprendizagem e compreensão das técnicas básicas de estudo dos ácidos nucleicos e suas aplicações.
Conteúdo programático
Moléculas da Biologia Molecular: DNA, RNA e proteínas. Organização molecular dos cromossomas. Estrutura do cromossoma bacteriano e do cromossoma eucariota. Replicação do material genético. Replicação em procariotas e eucariotas. Enzimas da replicação. Replicação de telómeros. Mecanismos moleculares de recombinação. Mecanismos moleculares de mutação e reparação do DNA. Tipos de mutações e base molecular da mutação. Mecanismos de reparação do DNA. Transcrição e processamento do RNA. Transcrição em procariotas e eucariotas. Transcrito primário e processamento. Código genético e tradução. Controlo da expressão génica em procariontes e eucariontes. Manipulação de ácidos nucleicos: enzimas de restrição, electroforese em gel de agarose, hibridação de ácidos núcleicos. Reacção em cadeia da polimerase (PCR). Exemplos de marcadores moleculares e sua aplicação. Sequenciação de DNA.
Engenharia Genética
Objectivos
Aprendizagem dos fundamentos e técnicas utilizados em Engenharia Genética. Percepção das potencialidades de aplicação em Biotecnologia, Ambiente, Medicina e Agricultura.
Conteúdo programático
Mecanismos genéticos básicos. Aspectos da genética bacteriana. Enzimas e manipulação enzimática. Células hospedeiras e vectores de clonagem. Tecnologia do DNA recombinante: construção e clonagem. Métodos de selecção, triagem e análise. Engenharia genética e biotecnologia, produção de proteínas recombinantes. Organismos eucariotas geneticamente modificados, plantas e animais transgénicos. Clonagem de organismos. Exemplos de Aplicação da Engenharia Genética na agricultura, indústria e medicina. Referência à principal legislação comunitária que regula a produção e comércio de plantas transgénicas.
Processos de Separação
Objectivos
Familiarizar o aluno com processos industriais na área de engenharia alimentar.
Conteúdo programático
Balanços de massa e de energia em processos industriais. Equilíbrio gas-líquido; contacto simples e em contra-corrente; absorção e humidificação. Equilíbrio líquido-vapor; métodos de destilação simples; destilação fraccionada. Equilíbrio líquido-sólido; diagramas triangular e rectangular; extracção simples e em contra-corrente. Equilíbrio de adsorção; tipos comuns de isotérmicas; colunas de leito fixo e móvel. Filtração; resistência do filtro e do bolo; métodos operacionais; equipamento. Separações por membrana; modelos de estudo; diálise, osmose Inversa e ultrafiltração.
Fisiologia Microbiana
Objectivos
Transmissão de conhecimentos sobre metabolismo microbiano e sua relação com processos biotecnológicos de interesse industrial. Familiarizar os alunos com o estudo laboratorial das características bioquímicas de bactérias e fungos.
Conteúdo programático
Objectivos da Fisiologia Microbiana. Crescimento microbiano. Monotorização do crescimento microbiano. Taxa de crescimento, rendimento, factores de manutenção. Obtenção de nutrientes. Bioenergética. Obtenção de energia. Respiração anaeróbia e aeróbia. Fermentações. Acetificação. Regulação do metabolismo. Indução. Repressão catabólica. Efeito de Pasteur. Efeito de Crabtree. Microrganismos utilizados na produção de alimentos e/ou bebidas: bactérias lácticas; fermentação láctica e maloláctica; bifidobactérias; bactérias acéticas; leveduras; características fisiológicas. Microrganismos extremófilos, mecanismos de adaptação e aplicações biotecnológicas; Efeito dos conservantes alimentares e do etanol nos microrganismos.
Engenharia Enzimática
Objectivos
Transmitir aos estudantes as técnicas mais comuns de imobilização de enzimas e os efeitos que a imobilização pode ter sobre a cinética enzimática. Explicar os efeitos da temperatura e pH na acção enzimática. Projectar reactores enzimáticos. Compreender o alcance das técnicas de Biologia Molecular na modificação de proteínas. Descrever diferentes aplicações industriais das enzimas.
Conteúdo programático
Natureza, classificação e aplicação das enzimas. Cinética enzimática. Métodos de imobilização de enzimas e de células não viáveis. Efeitos da imobilização na actividade e estabilidade enzimática. Reactores enzimáticos. Biocatálise em meios não convencionais. Engenharia de proteínas. Obtenção de novas enzimas. Tecnologias enzimáticas.
Instalações e equipamentos Agro-industriais
Objectivos
Conhecimento dos condicionalismos legais do licenciamento de unidades agro‑industriais e estudo e análise crítica do dimensionamento de equipamento e de instalações agro-industriais.
Conteúdo programático
Análise dos aspectos gerais sobre edifícios industriais agrários, relacionados sobretudo com a eleição do lugar de implantação, princípios gerais da actividade industrial, legislação sanitária e ambiental. Estudo e análise dos organigramas dos processos e análise das respectivas operações unitárias; selecção de equipamentos.
Estudo e dimensionamento de instalações agro-industriais: lagares, adegas, centrais horto-frutícolas, queijarias, salsicharias. Análise de problemas relacionados com a gestão da energia e com os resíduos sólidos e efluentes agro-industriais.
Tecnologia do Frio Industrial
Objectivos
O principal objectivo do programa da disciplina de Tecnologia do Frio Industrial é o de ministrar os principais fundamentos teóricos e práticos da refrigeração e congelação, apresentando os diversos ciclos termodinâmicos bem como as diferentes tecnologias e equipamentos utilizados nas instalações de frio. Os processos, métodos e tecnologias utilizadas na conservação dos produtos alimentares é também um dos objectivos do presente programa.
Conteúdo programático
Breves noções de termodinâmica e transferência de calor: trabalho, calor e entropia; gases Perfeitos e Reais; 1.ª e 2.ª lei da termodinâmica; substâncias puras; processos de mudança de fase; ar húmido: propriedades termodinâmicas; diagrama de ar húmido; processos com ar húmido; transferência de calor por condução, convecção e radiação; cargas Térmicas. Refrigeração: ciclo da refrigeração; principio da refrigeração; componentes de uma instalação frigorifica; sistemas frigoríficos; aplicações do frio; refrigeração mecânica por meio de gases e por meio de vapores: elementos da instalação; ciclo; elementos de calculo; exemplos de aplicação; refrigerantes: propriedades gerais dos refrigerantes; tipos de refrigerantes: refrigerantes primários e secundários; factores para a escolha de um refrigerante. Conservação do frio: Isolantes; definição; propriedades; isolantes usados na técnica de refrigeração; calculo da espessura do isolamento; isolamento de equipamentos e canalizações; espessura económica de isolamento; portas frigorificas; recipientes e recintos para conservação do frio (refrigeradores domésticos, comerciais, câmaras frigorificas e transportes frigoríficos). Conservação dos alimentos: alterações dos alimentos; vantagens do congelamento; métodos de congelamento (por meio de túneis, por meio de banhos líquidos, por meio de placas, por meio de azoto liquido); descongelamento; atmosfera controlada; armazenamento, transporte e distribuição de produtos congelados. Câmaras frigorificas: classificação; concepção geral (tamanho, formas, construção, tipo de câmaras; instalações complementares, sistema de controle); projectos de frigoríficos e de câmaras de congelação.
Instrumentação Analítica
Objectivos
Estudo dos fundamentos e aplicações de alguns métodos instrumentais de análise espectroscópica e cromatográfica.
Conteúdo programático
Interacção radiação-matéria. Leis fundamentais da fotometria. A cor dos objectos e o diagrama de cromaticidade. Separação por eluição de componentes em misturas. Detecção de iões e moléculas em fase gasosa e em fase líquida. Determinação da cor de sólidos e soluções. Instrumentação e preparação de amostras em espectroscopia UV/VIS, espectroscopia de absorção atómica, cromatografia gasosa, cromatografia líquida de alta eficiência; interpretação de espectros e de cromatogramas. Determinação de metais pesados, componentes tensioactivos, fenóis, tocoferóis, e pigmentos e em águas de abastecimento e em alimentos.
Biorreactores
Objectivos
O principal objectivo da disciplina é fornecer aos alunos os conceitos básicos da tecnologia de biorreactores. Familiarizar os alunos com os campos da engenharia das reacções químicas e processos biotecnológicos e com os principais tipos de biorreactores e métodos de scale-up. Pretende-se que o aluno adquira capacidade para analisar biorreactores que funcionam em diferentes regimes e calcular variáveis processuais, bem como avaliar sistemas arejados no que respeita a potenciais limitações de oxigénio. Assim, pretende-se proporcionar uma formação básica em ciências biológicas e nas tecnologias de biorreactores para permitir uma abordagem das temáticas actuais da Biotecnologia. Dar a conhecer os princípios construtivos e de funcionamento inerentes a este tipo de equipamento e a sua adaptação com as respectivas aplicações.
Conteúdo programático
Introdução à Tecnologia de Biorreactores. Requisitos biológicos. Tipos de Biorreactores e geometria-tipo. Reactor de elevada densidade celular. Considerações mecânicas de arejamento, agitação, aquecimento e arrefecimento. Reactores agitados por gás sob pressão (coluna de bolhas, reactor com circulação interna e externa, fermentadores em torre). Homogeneização de sistemas gás/líquido/sólido; caracterização da agitação. Coeficiente de transferência de massa em biorreactores. Efeito das forças laminares no interior dos reactores. Produção de calor e transferência de calor em biorreactores. Biorreactores de membrana. Reacções biológicas e difusão em sistemas biocatalíticos. Exemplos de simulação de processos biológicos utilizando software apropriado.
Alimentação e Nutrição Humana
Objectivos
Na disciplina pretende-se fornecer aos alunos, os instrumentos que lhes permitam saber alimentar para nutrir saudavelmente, ajudando a seleccionar e obter alimentos com o objectivo principal de se obter uma alimentação saudável, no ciclo da vida ou em condições fisiológicas particulares.
Conteúdo programático
No domínio dos conhecimentos, o aluno deve: reconhecer a alimentação e nutrição como parte integrante da promoção da saúde e prevenção da doença; Identificar os constituintes dos alimentos nutricionais e não nutricionais, as suas funções, utilização e inter-relações metabólicas; Conhecer as recomendações nutricionais e as suas bases metodológicas; Caracterização o padrão nutricional ideal; Identificar os factores que interferem no aprovisionamento e qualidade de alimentos, na prática alimentar e na qualidade nutricional; Compreender a organização, significado e utilidade das tabelas de composição dos alimentos; Compreender as rodas e pirâmides de alimentos; Compreender o valor nutricional e características organolépticas de alimentos e bebidas; Conhecer alterações nutricionais e organolépticas resultantes da manipulação e processamento dos alimentos; Conhecer as definições, fundamentos científicos, funções alvas e biomarcadores para os alimentos funcionais; Descrever as particularidades nutricionais de situações fisiológicas especiais: grávidas e aleitamento, adolescentes, idosos e desportistas; A ingestão alimentar como resultado da influência de múltiplos factores; Cálculo das necessidades energéticas para os vários períodos do ciclo da vida; Formular ementas nutricionalmente adequadas para os vários períodos da vida; Conhecer algumas enfermidades causadas por uma alimentação inadequada; O papel do nutricionista como especialista a que se deve recorrer para planear a alimentação ao longo do ciclo da vida e em situações fisiológicas especiais.
Microbiologia Alimentar
Objectivos
Dar a conhecer a participação dos microrganismos na obtenção de alimentos e a vertente microbiológica do seu controlo de qualidade. Familiarizar os alunos com a metodologia analítica microbiológica para alimentos e bebidas.
Conteúdo programático
Ecologia microbiana dos alimentos: factores que afectam a sobrevivência dos microrganismos nos alimentos. Microbiologia dos diferentes produtos alimentares. Conservação dos alimentos. Contaminação e deterioração dos alimentos. Toxinfecções alimentares: etiologia, profilaxia e custos económicos. Toxinas de origem bacteriana. Micotoxinas. Índices de qualidade higiénica dos alimentos. Controlo da qualidade microbiológica dos alimentos. Critérios de apreciação de qualidade microbiológica dos alimentos. Princípio da precaução.
Tecnologia dos Produtos Vegetais
Objectivos
Conhecimento das principais operações unitárias de transformação e conservação de hortofrutícolas e cereais. Compreender as principais alterações nas propriedades dos produtos vegetais durante o seu processamento.
Conteúdo programático
Conceito e caracterização das Indústrias Agro-Alimentares (IAA). Relações entre IAA e agricultura. Evolução das tecnologias aplicadas na alimentação. Modelo da separação/recombinação. Inovação na indústria alimentar. A importância da segurança alimentar. Estatísticas da produção agro-industrial: indústria de conservação de fruta e de produtos hortícolas; transformação de cereais. Aspectos gerais da constituição dos alimentos. Caracterização física, química, microbiológica, nutricional, sensorial e toxicológica. A água nos alimentos: conceito de actividade da água (aw). Causas de alteração dos produtos vegetais: físicas, microbiológicas, enzimáticas e químicas. Conceito de tecnologia barreira. Tecnologia dos produtos horto-frutícolas. Tecnologia pós-colheita e produtos minimamente processados. Refrigeração e congelação de hortícolas. Tratamentos térmicos: branqueamento, pasteurização e esterilização. Evaporação. Secagem. Adição de açúcar: doces e confitados. Aditivos com acção física ou combinada. Fermentação. Tecnologias emergentes na conservação de produtos hortícolas. Tecnologia de cereais: caracterização geral das indústrias de cereais; importância dos cereais na alimentação. A moenda via seca do trigo: recepção e armazenamento do cereal, limpeza, condicionamento, trituração, desagregação e compressão, classificação e purificação dos materiais. Produtos levedados. Produtos de trigos fracos. Massas alimentícias. A moenda via húmida do milho. Obtenção de amidos.
Tecnologia dos Produtos Cárneos
Objectivos
A Tecnologia dos Produtos Cárneos tem como objectivos a transmissão de conhecimentos teóricos e práticos relativamente à sequência desde a obtenção da carne como matéria prima até à tecnologia dos produtos cárneos, bem como dos diferentes métodos de conservação destes alimentos. Pretende-se proporcionar aos alunos as bases de conhecimento que lhes permitam identificar as limitações e procurar as soluções necessárias de molde a poderem enfrentar os desafios profissionais.
Conteúdo programático
A indústria da carne - presente, passado e futuro. Importância económica. A ciência e tecnologia da carne, relação com outras ciências. Centros de abate espécies animais. Condições higio-sanitárias requeridas para a utilização dos seus produtos. Transporte dos animais aos centros de abate. Centros de abate - higiene das instalações e equipamento. Abate - importância na qualidade da carne. Alterações dos produtos cárneos. Estrutura do músculo. Composição química da carne. Água. Proteínas sarcoplásmicas, miofibrilhares e proteínas do estroma. Lípidos - saponificáveis e não saponificáveis. Substâncias não proteicas solúveis. Minerais e vitaminas. Contracção muscular. Transformação do músculo em carne. Maturação da carne - estimulação eléctrica. Situações anormais de qualidade da carne (carnes PSE e DFD). Aditivos. Unidades de transformação - instalações e equipamento. Matérias primas - carne, condimentos e aditivos (legislação). Tripas e invólucros (naturais e artificiais). Operações tecnológicas - escolha e corte das carnes segundo o tipo de produto a transformar. Estabilização dos produtos - Salga (salmoragem e salga a seco). Utilização de substâncias de cura - Fermentação - utilização de culturas "starter". Desidratação. Fumagem. Acidificação. Tratamento pelo calor. Cura.; Embalagens nos produtos cárneos e Rotulagem.Diagramas de fabrico.
Saneamento Ambiental
Objectivos
Nesta disciplina é efectuada uma abordagem que se pretende abrangente às principais questões ambientais, principalmente no que diz respeito ao saneamento básico, procurando fornecer um conjunto de conhecimentos que permitam entender o funcionamento e objectivos de um conjunto de operações e processos unitários no tratamento das águas de abastecimento, das águas residuais e dos resíduos sólidos, procurando apresentar e discutir metodologias que permitam a adopção das soluções mais adequadas face às exigências legislativas e à nova consciência de qualidade ambiental e sempre no respeito pelo princípio do desenvolvimento sustentável.
Com esta disciplina procurar-se-á dotar o aluno de competências na área da avaliação da qualidade de uma água de abastecimento e de uma água residual, bem como na caracterização quantitativa e qualitativa dos resíduos produzidos e na elaboração de planos de amostragem inerentes ao controlo de qualidade de águas e de águas residuais e ao funcionamento de ETA's e de ETAR's e sistemas de tratamento de resíduos sólidos. Os alunos deverão adquirir uma visão integrada ao nível da gestão dos sistemas de saneamento ambiental, num entendimento do contexto geral de saúde pública e preservação do meio ambiente.
Conteúdo programático
Problemática do saneamento ambiental. Interacções saneamento/saúde/ambiente. Sistemas de abastecimento de água, de águas residuais e de resíduos sólidos. Usos da água e critérios de qualidade. Caracterização quantitativa e qualitativa das águas residuais. Operações unitárias envolvidas no tratamento de águas para abastecimento público e de águas residuais. Esquemas - tipo de tratamento em função da natureza e qualidade da água e grau de tratamento exigido. Gestão integrada de resíduos sólidos. Produção e composição dos resíduos. Sistemas de remoção de resíduos. Valorização e tratamento de resíduos. Indicadores de eficiência dos tecnossistemas de saneamento básico.
Gestão da Qualidade
Objectivos
Identificar e interpretar os requisitos das normas que regem os sistemas da qualidade. Desenvolver sistemas de gestão da segurança alimentar.
Conteúdo programático
Evolução dos sistemas da qualidade. Definições de qualidade. Fundamentos e vocabulário dos sistemas da qualidade. Termos relacionados com qualidade. Termos relacionados com gestão. Princípios de gestão da qualidade. Subsistemas da qualidade em Portugal: Normalização, Metrologia e Qualificação. Principais normas de gestão da qualidade: as normas ISO 9000:2000. Abordagem por processos. Requisitos gerais dos sistemas de gestão da qualidade. Responsabilidade da gestão. Gestão de recursos. Realização do produto. Medição, análise e melhoria. Interpretação da ISO 9001 para o sector alimentar. Os documentos da qualidade. Auditorias da qualidade. Custos da qualidade. Controlo Estatístico do Processo. Segurança alimentar e qualidade, higiene e legislação. Pré-requisitos ao HACCP. Princípios gerais de higiene dos alimentos. Codex Alimentarius, e Regulamento (CE) 852/2004. Produção higiénica de matérias-primas. Projecto e construção das instalações. Controlo das operações. Instalações: manutenção e limpeza. Higiene do pessoal. Sistema de análise de perigos e de pontos críticos de controlo (HACCP). Princípios do sistema. Orientações para a sua aplicação. Verificação da operacionalidade do sistema Os referenciais de certificação HACCP: ISO 22000 e DS 3027E.Acreditação de Laboratórios. Requisitos gerais de competência para laboratórios de ensaio e calibração NP EN ISO:17025. Gestão ambiental: aspectos gerais de política ambiental. Sistemas, instrumentos e metodologias (norma NP EN ISO 14001 e EMAS). Integração de sistemas.
Tecnologia dos Produtos Lácteos
Objectivos
A disciplina de Tecnologia dos Produtos Lácteos tem como objectivos a transmissão de conhecimentos teórico-práticos que permitam ao aluno compreender os processos tecnológicos envolvidos na indústria do leite e seus derivados de molde a poderem enfrentar os desafios profissionais.
Conteúdo programático
Situação do mercado e perspectivas do sector do leite e dos produtos lácteos a nível Nacional, Europeu e Mundial; Produção de Leite; Estrutura da Glândula Mamária e Função; Unidades de recolha e tratamento de leite: Instalações e equipamento; Composição e Propriedades físico-químicas do leite; Síntese do Leite; Elaboração e expulsão do leite; Factores de variação da composição do leite; Pagamento do leite pela qualidade; Microbiologia do leite; Leites de consumo; Conservação e tratamento do Leite; Leites concentrados; Leites fermentados; Queijos; Subprodutos derivados das indústrias dos lacticínios; Natas; Manteiga; Gelados.
Enologia
Objectivo
Conhecer o vinho. Os sabores, as sensações e os equilíbrios. Aprender a relacionar as características dos vinhos com a matéria-prima. Apreender a relação entre as características da uva e as condições ambientais onde se cultiva a vinha. Compreender as transformações químicas e bioquímicas que ocorrem durante os processos de vinificação e maturação dos vinhos. Desenvolver competências para trabalhar com os processos e os equipamentos de vinificação. Aprender o funcionamento de uma adega. Iniciar os alunos na "arte" de provar o vinho.
Conteúdo programático
O vinho. A cor, os sabores básicos e os aromas primários. Da vinha à uva e da uva ao vinho. A água, o álcool e os ácidos. Equilíbrio açúcares/ácidos. Maturação e data de vindima. Clima e "térroir". Leveduras. Fermentação alcoólica. Fermentação vinária. Aromas secundários. Bactérias. Fermentação malo-láctica. Contaminação e alterações dos vinhos. Clarificação e estabilização dos vinhos. Maturação e envelhecimento dos vinhos. Bouquet. Vinificações. Operações tecnológicas e equipamentos. Vinificação de brancos, tintos e rosados. Vinificações especiais. Vinhos licorosos e espumantes. Regiões vitícolas. Vinhos DOC e IPR.
Tecnologia do Pescado
Objectivos
A disciplina de tecnologia do pescado tem como objectivos a transmissão de conhecimentos teórico-práticos relativamente à sequência tecnológica da obtenção do pescado e seus derivados, bem como dos diferentes métodos de conservação destes alimentos. Pretende-se proporcionar aos alunos as bases de conhecimento que lhes permitam identificar as limitações e procurar as soluções necessárias de molde a poderem enfrentar os desafios profissionais.
Conteúdo programático
A Industria Pesqueira. Importância económica. Evolução das capturas e consumos mundiais do Pescado. Evolução do consumo aparente do pescado em Portugal. Principais espécies desembarcadas em fresco. Ciência e Tecnologia do pescado: definição e objectivos. Recursos aquáticos e sua utilização. Classificação dos peixes. Composição química do pescado e principais factores que influenciam. Manipulação e distribuição do pescado. Métodos de estiva, descarga e transporte. Alterações "post-mortem" do Pescado; Microbiologia do pescado. Alterações do pescado produzidas durante o armazenamento. Refrigeração e Congelação do pescado. Embalagem e vidragem. Desidratação e fumagem do pescado. Princípios gerais. Operações prévias. Sistemas de desidratação. Produtos específicos. Principais defeitos do pescado desidratado. Tipos de fumagem. Produtos específicos. Principais defeitos do produto fumado. Salga do pescado. Conservas e semiconservas. Pescado enlatado: objectivos. Tratamento do pescado antes da embalagem. Fases da conserva e instalações. Conservas de moluscos e crustáceos e produtos especiais. Armazenamento. Alterações principais. Industrialização da pescada; da sardinha; atum; Moluscos e crustáceos. Composição química. Industrialização dos crustáceos. A indústria do mexilhão. Depuradoras. Ostricultura. Industrialização da amêijoa e outros moluscos bivalves. Industrialização dos cefalópodes. Peixes de água doce. Elaboração de farinhas, óleos e solúveis do pescado. Elaboração de Surimi e Krill. As algas. Aproveitamento e industrialização. Aproveitamento de subprodutos de pesca: fertilizantes líquidos à base de pescado. Concentrado proteico de pescado. Outros subprodutos.
Tecnologia do Azeite
Objectivos
Conhecer as principais operações unitárias envolvidas no processo de extracção de azeite virgem. Saber as principais diferenças do azeite virgem relativamente aos restantes óleos comestíveis.
Conteúdo programático
Caracterização do sector de transformação do azeite em Portugal. Azeitona e azeite. Composição química do azeite. Características de qualidade e de pureza do azeite virgem (Reg. (CE) 2568/91 e 1989/2003.Considerações gerais sobre os factores que influenciam a composição química do azeite antes do processo de extracção: cultivar, factores edafo-climáticos, maturação, colheita e pós-colheita. As operações unitárias aplicadas à tecnologia de extracção do azeite: Recepção do fruto. Classificação. Limpeza e lavagem da azeitona. Preparação da pasta de azeitona. Características das pastas. Moenda. Termobatedura. Adjuvantes de extracção. Extracção parcial (filtração selectiva). Separação sólido/líquido por prensagem. Sistemas contínuos de extracção. Teoria básica da centrifugação. Descrição do decantador centrifugo horizontal. Separação sólido/líquido de 3 fases. Separação sólido/líquido de 2 fases. Separação líquido/líquido por decantação. Separação líquido/líquido por centrifugação. Armazenamento e conservação do azeite. Automatização do lagar. Embalagem. Sub - produtos da indústria do azeite. Extracção de óleo de bagaço de azeitona. Refinação de azeite e óleo de bagaço de azeitona. Refinação química e refinação física. Tratamentos finais.
Culturas Celulares
Objectivos
Familiarizar os alunos com a utilização de procedimentos laboratoriais que fazem uso da utilização de tecnologia de células e tecidos. Perspectivar as implicações destas tecnologias na evolução das áreas biotecnológicas.
Conteúdo programáticos
História e fundamentos da cultura de células, tecidos e órgãos. Normas de segurança em laboratório. Instalações e equipamentos. Meios de cultura. Conservação e armazenamento. Manutenção de culturas. Mecanismos biológicos: totipotência, desdiferenciação/diferenciação e organogénese. Tipos de células e tecidos em cultura e aplicações. Cultura de células em suspensão. Selecção de linhas celulares e técnicas de imobilização. Embriogénese somática directa e indirecta. Cultura de protoplastos: isolamento, viabilidade e fusão. Metabolitos secundários: principais vias metabólicas e produtos. Aplicações na produção de ingredientes alimentares.
Empreendedorismo e Gestão de Empresas
Objectivos
Incentivar ao empreendedorismo, desenvolvendo nos alunos uma visão integrada das várias dimensões e desafios colocados ao empreendedor e às empresas, em especial as relacionadas com o sector alimentar e agro-industrial. Apoiar na percepção e análise da envolvente em busca de oportunidades de negócio de forma a potenciar a exploração económica de conhecimentos e ideias dos alunos. Capacitar para o desenvolvimento de todo o trabalho de preparação da criação de uma empresa nos sectores referidos bem como para sua gestão.
Conteúdo programático
Empreendedorismo e criação de empresas, da ideia ao negócio; O empreendedor: perfil, competências e papeis; A procura e a criação de oportunidades - Inovação; As redes sociais e o empreendedorismo; Desenho organizacional e sistemas de gestão; Introdução à gestão de empresas: Empresa: definição, componentes, desafios e tipos, a gestão: função, atribuições e ciclo, constituição de empresas no sector alimentar: requisitos, etapas e desafios; O planeamento; Organização, Direcção e Controlo; as funções financeira, comercial e de gestão de RH na empresa; O plano de negócios como ferramenta de apoio à criação, desenvolvimento e gestão de uma empresa do sector alimentar; Instrumentos de incentivo ao investimento no sector alimentar e agro-industrial; Experiências de empresarialidade sector alimentar e agro-industrial.
Mercados, Comercialização e Marketing
Objectivos
Pretende-se que os alunos obtenham uma visão geral do funcionamento dos mercados agro-alimentares e das técnicas de marketing mais usadas na sua comercialização.
Conteúdo programático
O mercado global e seus actores. A empresa e o mercado. Estudo do comportamento do consumidor. Modelos de mercados e fixação de preços. Conceito e evolução do marketing. O marketing-mix: política de produto, política de preço. Política de distribuição e política de comunicação. Publicidade, força de vendas, merchandising e marketing-directo. Elaboração de uma estratégia de marketing.
Estágio
Objectivos
O estágio tem como objectivo a aplicação dos conhecimentos técnicos e científicos adquiridos ao longo do curso num contexto profissionalizante. A sua importância é fundamental, tendo diversas vertentes que é necessário realçar. Permite aos alunos adquirirem informação sobre a área científica escolhida num âmbito aplicado e prático. Implica a necessidade de contacto com as metodologias de pesquisa de informação, tratamento de dados e redacção de relatórios. Tem também uma acção formativa relativamente à utilização integrada dos conhecimentos adquiridos em diversas disciplinas, permitindo a valorização de muitas das temáticas abordadas anteriormente. Um outro aspecto fundamental neste trabalho de fim de curso será o contacto com instituições exteriores à ESACB, que familiarizam o aluno com o trabalho de índole profissional aí praticado. Possibilita, além disso, o contacto com entidades e pessoas que poderão contribuir decisivamente para a integração profissional destes alunos. Permite, finalmente, que as competências pessoais do aluno em termos de autonomia, capacidade de decisão e empreendedorismo sejam aperfeiçoadas num ambiente próximo daquele em que virá a decorrer a sua actividade profissional.
